Tarte à l'orange de Philippe Conticini.

Il y avait très longtemps que je n'avais pas fait une recette de Philippe Conticini, j'adore ses livres de cuisine et je commence à avoir une jolie collection de ses livres.

J'avais repéré cette tarte à l'orange depuis un petit moment et comme les oranges sont délicieuses en moment c'était le moment idéale pour la faire. Mon verdict, à refaire très vite !!!!

Pâte sucrée :

• 120 g de farine
• 70 g de beurre mou
• 45 g de sucre glace
• 20 g de poudre d'amandes
• 1 oeuf
• 1/2 cac de vanille en poudre

Faire torréfier la poudre d'amandes, mettre le four en position grill, déposer la poudre d'amandes sur le plaque et faire chauffer 2 minutes, laisser refroidir.

Dans un robot muni de la feuille (à la maison c'est ma fidèle assistante qui gère et surveille le robot), mettre tous les ingrédients et faire marcher quelques minutes le robot, dès qu'une boule se forme arrêter le robot, filmer la boule de pâte et la mettre 15 heure au réfrigérateur.

Foncer la pâte dans un cercle et la faire cuire à blanc avec des billes de cuisson  12 minutes à 180° et a laisser refroidir.

Confit d'orange :

• 4 oranges
• 75g de sucre

Laver et peler les oranges en évitant de prendre le blanc pour ma part, j'ai utilisé un épluche tomate et c'est parfait.

Mettre les écorces d'oranges dans une casserole et recouvrir d'eau, faire bouillir, les égoutter, et recommencer l'opération 3 fois pour enlever l'amertume. Pour aller plus vite, faites chauffer l'eau avec une bouilloire ainsi l'eau sera déjà chaude à chaque opération.

Mettre les écorces, le sucre et le jus des oranges à confire dans une casserole sur feu doux pendant 40 minutes.

Mixer la préparation.

Crème à l'orange

• 3 oranges
• 105g de beurre 
• 95g de sucre
• 4 œufs
• 2 feuilles de gélatine 

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Râper la peau d'une orange à l'aide d'une fine râpe.

Presser les oranges pour en extraire le jus.

Faire chauffer le jus avec le zeste de l'orange sans le faire bouillir.

Dans un robot, faire blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter 1/3 du confit d'oranges et le jus d'orange chaud et mélanger. 

Verser la préparation dans une casserole et faire cuire en remuant sans cesse jusqu'à 84 degrés (comme une crème anglaise). 

Remettre dans votre robot, fouetter la préparation et ajouter le beurre froid en même temps. 

Placer la crème au réfrigérateur au moins 3 heures. 

Montage 

Mettre au fond de la tarte le confit puis la crème à l'orange. 

Glaçage 

• 125g de jus d'oranges
• Zeste d'une orange
• 3 g de pectine
• 30g de glucose

Faire chauffer le jus d'orange, le glucose et le sucre. 

Ajouter la pectine en mélangeant énergiquement et faire bouillir 2 minutes. 

Laisser refroidir quelques minutes et verser sur la tarte, mettre 1 heure au réfrigérateur.