vendredi 24 avril 2015

L'anaïs, bavarois pamplemousse et fraises, par Guillaume Helbert.



C’est parti pour un nouveau bavarois qui sent bon le soleil, il est à base de pamplemousse et de fraises !
J’ai pris cette idée dans le dernier magazine « Fou de pâtisserie », j’ai volontairement zappé l’étape du glaçage car je n’avais pas le temps de le faire et puis je pense que j’avais un peu peur de le rater.
Et si le glaçage est loupé, le gâteau est un peu moins beau …



Le financier.
Ingrédients :
  • 120g de blancs d’œufs
  • 42 g de poudre d’amandes
  • 42g de farine
  • 120g de sucre glace
  • 2 g de levure chimique
  • 95 g de beurre noisette. 

Faire fondre le beurre dans une casserole et stopper la cuisson quand il commence à devenir noisettes.
Battre les blancs d’œufs, dès qu’ils deviennent mousseux ajouter les poudres, le sucre et mélanger de nouveau.
Ajouter le beurre (sa température doit être autour de 40 ° pour ne pas cuire la préparation) tout en mélangeant. La recette préconise de laisser reposer 24 h la préparation mais j’ai zappé cette étape.
Préchauffer le four à 170°.
Mettre la préparation dans un moule , j’ai utilisé mon moule carré.
Laisser cuire entre 15 et 20 minutes selon votre four.

Coulis de fraise.
Ingrédients
  • 250g de coulis de fraises
  • 54g de sucre
  • 6 g de gélatine
  • 10 fraises 

J’ai fait moi-même mon coulis de fraises comme nous sommes dans la saison des fraises.
J’ai fait compoter les fraises 10 minutes dans une casserole à feu doux et ensuite j’ai mixé les fraises.
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer la purée de fraises et le sucre à 60°, égoutter la gélatine, l’ajouter à la préparation et verser dans un moule (utiliser du papier film pour pouvoir le démouler très facilement) de 1 cm de hauteur, parsemer de quelques morceaux de fraises et laisser prendre au congélateur 15 minutes.

Bavarois de pamplemousse
Ingrédients :
  • 8 g de zestes de pamplemousse
  • 150g de lait
  • 60 g de sucre
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 8 g de gélatine
  • 120 g de jus de pamplemousse rose
  • 300 g de crème liquide entière (bouchon rouge)

Faire infuser les zestes pendant 1 h dans le lait chaud.
Filtrer le lait à l’aide d’une passoire.
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Ajouter le sucre et les œufs dans le lait et faire chauffer à 85°.
Ajouter la gélatine égouttée et le jus de pamplemousse.
Fouetter la crème en chantilly, quand la préparation lait et œufs est à 25° incorporer délicatement la chantilly.

Montage :
Mettre le financier au fond de votre moule, mettre la moitié du bavarois aux pamplemousse, mettre 10 minutes au congélateur pour que le bavarois commence à prendre.
Déposer le coulis de fraises et à nouveau le bavarois aux pamplemousse.
Mettre au minimum 4 heures au réfrigérateur et décorer.




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