dimanche 16 février 2014

Eclairs au chocolat et au praliné.




Aujourd'hui, notre dessert de Saint-Valentin, ils étaient particulièrement réussis !!!
Et l'association du chocolat avec le praliné était délicieuse, j'ai utilisé de la pâte à praliné, je trouve tous mes produits chez GDETOU.

Pour le glaçage, quand j'ai suivi mon cours chez Lenôtre, le pâtissier nous a recommandé d'utilisé du glaçage tout prêt, donc j'ai aussi acheté mon glaçage chez GDETOU.

GDETOU-Paris-
J'ai préparé mes éclairs le vendredi après-midi pour les déguster le soir, mais ils étaient bien meilleurs le lendemain et en plus le glaçage était bien brillant, le pâtissier de chez Lenôtre nous avait aussi conseillé d'attendre 24h pour déguster nos éclairs pour décupler les goûts et pour que le glaçage soit bien brillant.

Pour la recette, j'ai utilisé mes livres reçus à Noel, ceux de Christophe Adam, ils sont clairs et très bien expliqués, et ce qui ne gâche rien les photos sont superbes.

Ingrédients pour 6 éclairs :

Choux

  • 53 g d'eau
  • 53 g de lait
  • 53 g de beurre
  • 53 g de farine
  • 93 g d'oeufs
  • 2 g de sucre
  • 1 pincée de vanille en poudre
  • 1 filet de lait
  • sucre glace
Préchauffer votre four à 180°.
Faire chauffer dans une casserole, le lait, l'eau, le beurre, le sucre, le sel et la vanille.
A l'ébulition , ajouter la farine en une fois (hors du feu), à l'aide d'une spatule, remuer vivement jusqu'à ce que la pâte se décolle de la paroi, il faut assécher un peu la pâte.
Toujours hors du feu, ajouter les oeufs battus en plusieurs fois et continuer à remuer vivement.
Il faut former un ruban avec la pâte.
Petite astuce, si votre pâte ne forme pas un ruban, rajouter un petit peu de lait.
Mettre la pâte dans une poche à douille, utiliser une douille de 12 mm.
Former des éclairs de 11 cm environs.
Saupoudrer vos éclairs de sucre glace, pour les rendre brillants.
Les enfourner 35 min.
Laisser refroidir.
A l'arrière des éclairs faire deux trous, un à droite et l'autre à gauche.



Crème chocolat noisette pour 6 éclairs

  • 78 g de lait
  • 17 g de crème liquide entière
  • 15 g de jaune d'oeuf
  • 12 g de sucre
  • 5 g d'amidon de maïs
  • 32 g de chocolat noir Valrhona
  • 35 g de praliné noisette
  • 12 de beurre doux
Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole.
Dans un bol, mélanger le jaune d'oeuf, le sucre, l'amidon de maïs.
Ajouter le mélange lait et crème et remettre sur le feu et faire cuire.
Hors du feu, ajouter le chocolat et le praliné.
Laisser tiédir la crème jusqu'à 40°.
Ajouter le beurre et en petits morceaux.
Mettre votre préparation dans une poche à douille (douille de 8mm) et mettre 40 min au congélateur.
Fourrer les éclairs avec les deux trous faits au préalable.

Faire fondre 100g de glacage avec 20g de chocolat, j'avais rajouté un peu de poudre d'or.
Travailler le glaçage à 37°.
Tremper vos éclairs dans le glaçage, pour essuyer les bords utiliser votre doigt !




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