mercredi 16 octobre 2013

Tarte amande et myrtilles de Philippe Conticini.


Aujourd'hui je vous propose un gâteau que j'ai réalisé il y a déjà quelques mois. 
Il est tiré du livre "la pâtisserie des rêves" de Philippe Conticini.
Ce livre m'a été offert par des amis qui  me connaissent très bien et qui connaissent surtout ma petite passion pour la pâtisserie. 
Je vous conseille ce livre, il est super bien expliqué.


La recette étape par étape, c'est un peu long mais le jeu en vaut la chandelle.

Poudre de fruits secs.
  • 75g de noisettes entières
  • 75g d'amandes entières
  • 95g de sucre semoule
  • 2,5cl d'eau
Faire torréfier les fruits secs 25 min au four à 150°.
Porter l'eau et le sucre à ébullition et faire cuire jusqu'à 116°C (utiliser un thermomètre de cuisine).
Une fois la température atteinte incorporer au sirop les fruits secs. 
Faire cuire pendant 20 minutes en remuant sans cesse. 
Verser les fruits caraméliser sur du papier cuisson ou sur une feuille en teflon et laisser refroidir. 
Quand c'est bien froid, mixer les fruits à l'aide d'un robot.

Pâte à sucre.
  • 1 gousse de vanille
  • 70g de beurre pommade
  • 45g de sucre glace
  • 20g de poudre d'amandes
  • 1 œuf
  • 115g de farine
Ouvrer la gousse de vanille et récupérer la pulpe. 
Mettre la pulpe dans un saladier, ainsi que tous les autres ingrédients et former une boule.
Couvrez de film alimentaire et laisser reposer 20 minutes au réfrigérateur.
Étaler votre pâte entre deux feuilles de cuisson et mettre dans une cercle pour 8 personnes. 
Préchauffer votre four à 180°.
Mettre des billes de cuisson au fond de la pâte (mettre du papier cuisson avant, les billes sont plus faciles à enlever après).
Faire cuire environ 15 min.

Creme pâtissière.

  • 50cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 4 jaunes d' œufs
  • 40g de sucre
  • 50g de farine

Fendre la gousse de vanille en deux et récupérer la pulpe.
Faire bouillir le lait avec la pulpe de vanille.
Faire blanchir les œufs et le sucre et ensuite incorporer la farine.
Verser le lait chaud sur la préparation.
Et remettre sur le feu pour l'épaissir tout en remuant.
Réserver la préparation.

Beurre d'amandes.
  • 20g de poudre d'amandes
  • 40g de beurre pommade
  • 35g de crème pâtissière 
  • 40g de sucre glacés
  • 1cl de rhum
Mélanger dans un saladier la poudre d'amandes et le beurre, ajouter la crème pâtissière, le sucre glace  et le rhum. Fouettez pour obtenir une crème homogène. 
Garnissez le fond de tarte sur 1/2 cm d'épaisseur et repasser au four à 150° pour faire blondir le beurre, à surveiller.

Garniture de myrtilles.
  • 240g de myrtilles surgelées ou fraîches 
  • 15g de sucre semoule
  • le jus d'un citron
  • 3 cac fécule de maïs 
  • 2 cac d'eau 
  • 2 feuilles de gélatine soit 4 g au total
  • 14cl de crème de myrtilles moi j'ai mis du cassis je n'avais pas de myrtilles
Mettre dans un petit bol 60g de myrtilles, le sucre et faire chauffer 1min au four micro-ondes.
Passez au chinois pour récupérer le jus.
Verser le jus dans une casserole avec la crème de myrtilles ou pour moi cassis, porter à ébullition et faire réduire pendant 1 min.
Délayer la fécule dans l'eau et incorporer le jus de myrtilles.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Et faire cuire à feu moyen pour obtenir un jus sirupeux et épais.
Incorporer la gélatine préalablement essorée. 
Laisser refroidir et ajouter le jus du citron.
Mettre dans un saladier le reste des myrtilles et verser le jus de myrtilles, réserver au réfrigérateur. 

Crème à l'amande.
  • 180g de crème pâtissière
  • 40g de pâte d'amandes
  • 2 cas de rhum
  • 25g de beurre
  • 3 feuilles de gélatine soit 6g au total
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Dans un robot, mélanger la crème pâtissière avec la pâte d'amande. Fouetter pour obtenir une crème lisse et homogène.
Incorporer le beurre et mélanger.
Mettre dans un bol un fond d'eau et mettre la gélatine et faire chauffer au micro-ondes pour les faire fondre.
Et incorporer la gélatine à la preparation et bien mélanger et ajouter le rhum.
Mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
Ensuite re-foutter la crème à vitesse moyenne pendant quelques minutes.
Montage de la tarte.

Mettre par dessus le beurre la garniture de myrtilles, bien lisser avec une spatule.
Recouvrir de la crème d'amandes en essayant de faire un dôme.
Parsemer de poudre de fruits secs.
Placer au froid au moins 45 minutes.

Et voilà c'est terminé, ce gâteau était vraiment divin.

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