vendredi 15 juillet 2016

Tarte aux pêches royales et à la verveine.


Une recette tirée du dernier magazine Fou de pâtisserie, je suis une grande adepte de ce magazine, une véritable mine d'or pour des recettes de gateaux toujours aussi originales. Merci ma petite tata Amélie pour cet abonnement. renouvelé chaque année pour mon noël :-).


Ce gâteau est une recette de Jeffrey Cagnes le pâtissier de chez Stohrer rue Montorgueil, il est composé d'une pâte sucrée, d'une crème légère à la Verveine et d'une gelée de pêches.

Dans la recette il utilise de la purée de pêches blanches, j'ai moi même effectué cette purée en mettant compoter 5 pêches 20 minutes, je les ai ensuite mixées en purée.

De plus, il utilise de la verveine fraîche, je n'ai pas trouvé de la fraîche donc j'ai pris des feuilles séchées.


La gelée de pêches :
  • 400 g d'eau
  • 80 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 4 pêches jaunes
  • 400g de purée de pêches blanches
  • 8 g de gélatine
Mettre la gélatine dans de l'eau froide.
Laver les pêches et les couper en quartiers par trop épais.
Faire bouillir le sucre, les graines de la gousse de vanille et l'eau.
Mettre les pêches à cuire 20 minutes à feu très doux.
Mettre la purée à chauffer dans une casserole et mettre la gélatine essorée.


Égoutter les pêches, enlever la peau des pêches à ce moment là, elle se retire très facilement en tirant délicatement avec les doigts.


Mettre les pêches dans un cercle de 20 cm de diamètre et couler la purée.

Mettre au congélateur deux heures.

Pâte à sucre :
  • 100 g de beurre mou
  • 50 g de sucre glace
  • 200 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 1 oeuf
  • 15 g de poudre d'amandes
Dans un robot muni de la feuille, mettre tous les ingrédients dans le robot et mélanger jusqu'à obtenir une boule (mettre un filet d'eau froide pour former la boule).
La fariner et la mettre dans du papier film puid la mettre 2h au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 160°.
Étaler au rouleau et la foncer dans un cercle de 22 cm.


Mettre des billes de cuisson ou un plat rond plus petit au fond de la tarte pour faire un poids.
Faire cuire 30 minutes.

Crème légère verveine :
  • 2 feuilles de gélatine
  • 20 feuilles de verveine fraîches ou séchées
  • 250 g de lait
  • 50 g de sucre
  • 40 g de jaunes d'oeufs
  • 25 g de fécule de maïs
  • 20 g de beurre
  • 30 cl de crème liquide entière
Faire chauffer le lait avec la verveine, (si vous utilisez des feuilles séchées, les mettre à infuser dans un sachet de thé) et la laisser infuser 15 minutes. Et égoutter.
Mettre la gélatine dans l'eau fraîche.
Faire blanchir les jaunes et le sucre puis ajouter la fécule tamisée.
Ajouter le lait tout en continuant de mélanger, remettre la préparation dans la casserole et faire épaissir quelques minutes en continuant de remuer sans cesse.
Hors du feu, ajouter le beurre et la gélatine, mettre dans un plat, filmer au contact et réserver 1h au réfrigérateur.


Monter la crème en chantilly et ajouter la crème à la verveine (attention, elle ne doit pas être chaude, sinon votre crème va fondre).
Mettre dans une poche à douille et réserver 2 h au réfrigérateur.

Montage :
Mettre la crème au fond de la tarte, la gelée de pêches, mettre 2 à 3 heures au réfrigérateur et pocher la crème à la verveine.


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